TUZ VE BÖBREK
Yaygın olarak sodyum klorür (sofra tuzu) olarak tüketilen sodyum, gıda arzımızın önemli bir bileşenidir. odyum klorür olmayan formlarda da (kabartma tozu, yemek sodası, monosodyum glutamat [MSG]) tüketilebilen ,iyet sodyumunun yaklaşık % 90'ını sağlar. Tuz, yıllardır kalp damar hastalıkları açısından tartışılan bir gıda bileşenidir. Gıdalarla alınan sodyumun %95-100’ü barsaklar tarafından emilirken, böbreklerden her gün süzülen yaklaşık 25.000 mmol sodyumun sadece 100 mmol kadarı idrarla atılmaktadır. Dolayısıyla, insan vücudu sodyumu koruyacak şekilde adapte olmuştur.
Böbreklerimiz ve böbrek üstü bezlerimiz vücudumuzdaki tuz miktarını hassas bir dengede tutmaya çalışır. Normalde böbrekten süzülen sodyumun % 99.5’i geri emilir. Ayrıca böbreklerimizin vücudumuzda su ve tuz atılımı, tansiyonun düzenlenmesi, D vitamini yapımı, kan yapıcı hormon üretimi, zararlı maddelerin idrar yoluyla atılımı gibi çok önemli fonksiyonları vardır. Artmış tuz tüketimi böbreklerin tuz atılım kapasitesini aşacağından hastalıklara davetiye çıkarmaktadır.
Tuzun, tuzlu göl sularından üretilmeye başlanması 8.000 yıl öncesine uzanır. Avcı-toplayıcı dönemde insanların günlük diyetlerinde yaklaşık 0.5 g/gün tuz tüketilirken, tuzun besinlerin bozulmasını önlemek için kullanılmaya başlaması ile birlikte günlük diyetle tuz tüketimi giderek artmıştır. Ülkeler arasında farklılık göstermekle birlikte, günümüzde dünya genelinde günlük tuz tüketimi 6-12 g arasında değişmektedir. Bu seviyede tuz tüketimi milyonlarca yıl önceki insan atalarının tükettiğinin 30-40 katı kadardır.
Sağlıklı bir kişinin günlük tuz tüketimi 5-6 g (tepeleme bir çay kaşığı veya silme bir tatlı kaşığı) civarında olup, hipertansiyon, kalp ve böbrek hastalığı olan kişilerde bu miktar 2-3 g ile sınırlı olmalıdır. Birçok insan tuzun tadından hoşlanırken, insanlar yavaş yavaş daha düşük tuzlu bir diyete uyum sağlarsa tuz tüketiminin azaldığı bilinmektedir.
Ülkemizde Türk Hipertansiyon ve Böbrek Hastalıkları Derneği’nin 2008’de gerçekleştirdiği SALTurk-1 Çalışmasında günlük tuz tüketim miktarının 18 g/gün olduğu saptanmıştır. 2012’de yine Türk Hipertansiyon ve Böbrek Hastalıkları Derneğince tekrarlanan “Türkiye’de Tuz Tüketimi Çalışmasında (SALTurk 2)” kişi başı günlük tuz tüketimi 15 g/gün bulunmuştur. Bu çalışmalar Türk toplumunun aşırı miktarda tuz tükettiğini ve artmış tuz tüketiminin yüksekkan basıncı arasındaki ilişkiyi göstermiştir. Günümüzde, toplumun genelinde tuz tüketimi adeta “zehirlenme” düzeyindedir.
Özellikle endüstrileşmiş ülkelerde günlük tuz tüketiminin % 15 kadar yemek pişirirken, % 5 kadarı sofrada eklenen tuzdan ama neredeyse kalan % 80 kadarı işlenmiş gıdaların içeriğindeki tuzdan alınır. Hazır soslar (soya sosu, ketçap sos, barbekü sos, tartar sos, salsa sos, hardal, makarna sosu gibi), atıştırmalık ürünler (cips, tahıl bazlı bar, meyve bazlı bar, patlamış mısır gibi), tuzlanmış kuruyemişler (fındık, fıstık, ceviz, badem, leblebi, kavurga, kabak ve ayçiçeği çekirdeği, her türlü çekirdek içi vb.), turşu ve salamura (siyah ve yeşil zeytin, sebze turşuları), balık konserveleri, tuzlanmış, tütsülenmiş ve/veya salamura edilmiş et ve balık ürünleri ile aromalı/aromasız, doğal/doğal olmayan mineralli içecekler yüksek miktarda tuz içermeleri nedeniyle az tüketilmelidir.
Son yüzyıldaki farklı çalışmalarda , aşırı tuz tüketiminin özellikle hipertansiyon olmak üzere kalp ve damar hastalıkları ile ilişkisi ortaya konulmuştur. Burada aslında tartışılır olan madde tuzun içinde yer alan ve hipertansiyonla ilişkisi nedeniyle sodyumdur. Dolayısıyla, tuzun tipinden (kaya tuzu, himalaya tuzu gibi) ve diğer bileşenlerinden bağımsız olarak, içeriğindeki sodyum miktarının fazlalığıyla nedeniyle aşırı sodyum tüketimi sorun oluşturur. Tuz ve içerisindeki sodyumun, vücut sıvılarının önemli bir bileşeni olduğu açıktır. Dolayısıyla, tüketimi sıfırlamak (ki mümkün değildir çünkü gıdaların içinde doğal olarak da bulunabilir) sağlık açısından doğru bir yaklaşım değildir.
Son dönemde yazılı ve görsel yayın organlarında tuzlu yeme alışkanlığının devamını motive etmek için doğru olmayan bir algı yerleştirmeye çalışılarak sofra tuzuna alternatif olarak kaya tuzu gösterilmeye çalışılmaktadır. Bu tutumun bilimsel bir karşılığı yoktur, ticari bir pazarlama stratejisidir. Sofra tuzu iyot açısından zengin bir gıda olup iyot eksikliği olan bölgelerde pek çok ülkede halk sağlığını korumaya yönelik bir tedbirdir. Bunun yanında özel hastalık gruplarında tuzun farklı miktarlarda tüketim önerileri de olabileceği unutulmamalıdır.
Öte yandan, “iyi” ve “faydalı” olduğu iddia edilen kaya tuzunun içerisinde de birçok mineral ve eser elementler bulunmaktadır. Burada üzerinde durulması gereken püf nokta var olduğu belirtilen maddelerin miktarının sağlık üzerine etki edemeyecek kadar az düzeyde, yani “çok az” miktarda bulunmasıdır. Diğer yandan, kaya tuzlarının bileşiminde, insan sağlığı açısından “çok riskli” olduğu bilinen “plütonyum”, “talyum” ve “radyum” gibi maddeler, ve dahası “kurşun” gibi ağır metaller yine “çok az” miktarda bulunmaktadır. Kaya tuzunun esas maddesini de % 97 oranında bizim “tuz” dediğimiz ve asıl bileşeninin “sodyum” olduğu maddedir.
Tuz yaşam için vazgeçilmez önemde bir madde olup, fazlası da çok, azı da zararlıdır.Tuz alımının azaltılması uzun dönem kalp-damar hastalıkları, böbrek hastalıkları ve inme riskini azaltır. Toplumda tuz tüketiminin azaltılması, en fazla maliyet etkin sonuçlara sahip halk sağlığı uygulamasıdır. Tuz tüketiminin günde 5-6 grama düşürülmesi her yıl yaklaşık 2.5 milyon önlenebilir ölüm anlamına gelmekte, bunun yanı sıra gıda endüstrisi gönüllü olarak üretmekte olduğu işlenmiş gıdalardaki tuzu azaltarak, sağlık harcamalarında düşüşe neden olmakta ve ekonomiye katkı sağlamaktadır. Modern ilaç biliminin kurucusu olarak kabul edilen Paracelsus “İlacı zehirden ayıran dozudur” sözü tuzla ilişkimizin nasıl olması gerektiğini çok güzel ifade etmektedir.
Uzm. Dr. Okan AKYÜZ
Nefroloji Uzmanı